INDONESIEN - TOLU BATAK

INDONESIEN - TOLU BATAK

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Sumatra ist für den  traditionellen wet-hulled Prozess bekannt, der für die unverwechselbaren würzigen Geschmacksnoten sorgt.                                                  Die Methode verhindert, dass Bakterien der Bohne schaden, noch lange bevor der Kaffee den notwendigen Feuchtigkeitsgehalt zum Trocknen erreicht.

 

Angaben

Herkunftsland: Indonesien, Nord Sumatra

Farm: Kleinbauern

Sorten: Bourbon, Sigararutang, Lasuna

Aufbereitung: wet-hulled Geschmack: Salzkaramell, Tamarind, Paranüsse, komplex

 

Zubereitungsempfehlung

Espresso: 19g in/40ml out in 30 Sekunden

Wassertemperatur: 94°C

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Wertschätzung und

Dankbarkeit

In der Überzeugung das wertzuschätzen, was uns umgibt und dankbar dafür zu sein, was wir haben, werden die Kaffeekirschen von Kleinbauern sorgfältig ausgelesen. Dies sichert die hohe Qualität der Bohnen und den klaren Trinkgenuss in der Tasse.

Indonesien
Nord Sumatra

„Horas Inang“ ertönt es auf den einheimischen Kaffeefarmen des Batak Stammes - „Liebste Grüße an alle Mütter“. Eine kleine Hommage, die sich der Kraft der Natur und den eigenen Müttern widmet.

Geerntet werden die Sorten Bourbon, Sigaragutang und Lasuna von Oktober bis Februar bei einer Anbauhöhe von 1500-1700 m.ü.M.

Aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit und des hohen Niederschlags ist die Aufbereitungsmethode wet-hulled typisch für indonesische Kaffees. Die Methode verhindert, dass Bakterien der Bohne schaden, noch lange bevor der Kaffee den notwendigen Feuchtigkeitsgehalt zum Trocknen erreicht.

Wet-Hulled
Prozess

Gebiete Indonesiens, einschließlich Sumatra, sind berühmt für den Wet-hulled Process, der eine sehr spezifische und geschmacksverändernde Verarbeitungsmethode ist. Der Prozess unterscheidet sich stark von anderen häufig verwendeten Aufbereitungsmethoden. Wet-Hulled ist das Ergebnis einer Kombination aus Umweltbedingungen, Marktzugang und Traditionen in Indonesien, die diese Kaffees vom Rest der Welt abheben.

Der Prozess kann in einzelnen Teilschritten zwischen den Regionen und Mühlen leicht variieren. Grundsätzlich werden aber folgende Schritte durchlaufen: Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen oft in kleinen Maschinen vor Ort auf der Farm oder in einem Haushalt entpulpt und in Plastiktanks oder Jutesäcken gelagert, bis sie zur nächsten Sammelstelle oder Mühle geliefert werden. Dort beginnt der Zucker, die Säuren, Feuchtigkeit und andere Verbindungen im Schleim zu metabolisieren. Der Kaffee wird dann mit hoher Feuchtigkeit an einen Markt, Sammler oder Empfangspunkt geliefert, wo er gekauft und dann zum Schälen an eine Mühle transportiert und verkauft wird. An diesem Punkt hat der Kaffee typischerweise zwischen 35–50 % Feuchtigkeit – ziemlich viel mehr als die 10–12 % Feuchtigkeit, bei der die meisten Kaffees geschält werden. Die Schleim- und Pergamentschichten werden gleichzeitig mit speziellen Maschinen entfernt und im Anschluss wird der Kaffee typischerweise zum Trocknen auf Planen gelegt.


In einigen Gegenden Sumatras wird der feuchte Pergamentkaffee in Tanks aufbewahrt und kurz (ca. 12 Stunden) fermentiert, bevor er von seinen Schleimstoffen befreit wird. 
Das Entfernen der schützenden Pergamentschicht, welches vergleichsweise früh im Prozess geschieht, erzeugt nicht nur das sehr ausgeprägte Geschmacksprofil dieser Regionen, sondern fügt auch ein gewisses Risiko hinzu, da die Samen selbst anfälliger für Umweltfaktoren sind (wie steigende und fallende Luftfeuchtigkeit) und andere Störungen oder Verunreinigungen. Ein Teil der Effektivität von Wet-Hulling oder Giling Basah ist jedoch die Schnelligkeit des Trocknens nach dem Schälen des Kaffees: Das feuchte Klima und die Wolkendecke über Sumatra können andere Trocknungsmethoden für die kommerzielle Produktion schwierig oder unrentabel machen. Wet-Hulling ermöglicht Erzeugern und Mühlen auch etwas mehr Flexibilität beim Verkauf und der Lieferung ihrer Ernte, was besonders für Kleinbauern in ländlichen, abgelegenen Gebieten von Bedeutung ist.

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