KAKAO NIBS

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  • SW10120
  Region / region: Acacias, Meta, Kolumbien Sorten / variety:  Trinitario... mehr
Produktinformationen "KAKAO NIBS"

 

Region / region: Acacias, Meta, Kolumbien

Sorten / variety: Trinitario und Criollo

Ernte / harvest: November bis Februar und Juni bis August / november - februar and july - august

 

> Rezept für Panckes mit Kakaonibs

 

Der Verbund von mehr als 15 unterschiedlichen Farmen wird von Gloria Trujillo repräsentiert und geleitet. Sie managed den Zusammentrag des Kakaos, um die Qualität und Aufbereitung gut kontrollieren zu können. Durch Kollaborationen wird die Selektion und die Fermentierungsmethode, die dem von Kaffee gleicht, stets verfeinert, um dem hohen Standard des Geschmacks gerecht zu werden. Zweimal jährlich findet die Ernte statt, von November bis Februar und Juni bis August.

 

Nachdem die ersten reifen Früchte von den Bäumen gepflückt sind, werden sie geöffnet und ausgelesen. Danach gelangen sie in Holzfässer zur Fermentierung, in denen sie die ersten 48 Stunden still liegen. Anschließend werden die Fässer im 12 Stunden Takt für 5-7 Tage gewendet, bevor der Prozess abgeschlossen ist. Die Trocknung findet im Sonnenlicht auf dafür vorgesehenen Betten statt. Je nach Wetterbedingung benötigt dies 4-5 Tage. Dabei ist es wichtig die Feuchtigkeit bei 7% zu belassen, besonders bei Nacht gilt dies zu kontrollieren. Die Röstung der trockenen Kakaobohnen ist der finale Schritt. Hierbei werden die Temperatur und Dauer an die Sorte der Bohne angepasst und an den Vorgaben des Schokoladenherstellers gerecht. Als wichtiger Faktor der Geschmacksentwicklung verringert der Röstprozess außerdem den Feuchtigkeitsgehalt und tötet jegliche Bakterien ab. Die äußere Schale wird dabei dünn und brüchig, sodass die Kerne, auch Kakao Nibs genannt, manuell oder maschinell entnommen werden. Die Nibs werden entweder zu weiteren Kakao-Produkten verarbeitet oder sind zum Verzehr bereit.

 

 

 

 

Gloria Trujillo is the association representative. She takes care to gather the cacao from more than 15 farms and process them on one farm to have bigger consistency. We know Gloria for 2 years now and start collaborating to improve the quality of the cacao, using some fermentation and quality selection used in coffee.

 

First the ripest fruits are taken from the tree, then they are opened, and the grains are selected. Only healthy grains are taken to the wooden barrel for fermentation. The cacao is placed on completely sealed wooden barrels, the first 48hrs the barrel is not moved, after the first 48hrs the barrel will be turning every 12hr until the fermenting time is completed. Fermentation can go from 5 to 7 days. Depending on the cacao variety and the use of the cacao. For cacao nibs the fermentation is of 5 days.

Dried by sunlight, the cacao is placed on African beds or tunnels with direct sun exposure. Depending on the weather conditions, this process can take between 4-5 days. The key point is to avoid as much as you can the humidity gain during night. The humidity must be as low as 7% to avoid fungi and unpleasant taste. 

The next step is to roast their dried cacao beans. The roasting time and temperature will vary by bean type and quality, as well as the objectives of the chocolate-maker. In addition to be an important factor for flavor development, the roasting process also further reduces the moisture content and kills off any lurking bacteria. Following the roasting process, the outer sheds becomes thin and brittle. The beans are the cracked manually or with a machine, after which the shells can be winnowed from the bean kernels, also known as cocoa nibs. The Nils can be eaten like this or you can process them to get other cacao products.

 

 
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